2015年4月22日水曜日

手作りコンビーフの作り方





日本でコンビーフというと

缶詰だけれど

本物のコンビーフは

塩漬け肉を茹でた塊を指し

缶詰は、軍用の代用食のイメージが強い。



肉屋に行くと、すでに塩漬けにした

コンビーフが売られていて

今までは、それを茹でて作っていたけれど

レシピを見つけたので、それに少しアレンジを加え

自分で塩漬けの段階から作ってみることにした。

(レシピは一番下にあります。)



まずは、スパイスを用意し…

香りが出るまで軽く炒る。

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すりこぎでスパイスを荒く潰し…

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粒の粗い、海の塩と…

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黒糖と…

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キュアリングソルトを用意して…

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お湯を沸かして、

塩類、砂糖、炒ったスパイスを投入し、沸騰させて火を止める。

自然に冷ました後、冷蔵庫で一晩寝かせる。

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牛の胸・肩肉(ブリスケット)を用意し…

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スパイス入りの液と肉をジップロックに入れ、5日間〜7日間漬ける。

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(私は)5日後に取り出した肉を流水でよーく洗い…

少々塩を入れた水に1時間漬け込んで

その後、スパイスと共に3~4時間煮込み…

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できあがり。

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粒マスタードをつけて

ライ麦パンと共に食べるとうまうまー。



市販の塩漬けのコンビーフと決定的に違うのは

スパイスの香りがしっかり効いていること。

旨味が断然違う違う!



いやー。おいしかった。おいしかった。またやろう。




材料:
スパイス1
  オールスパイス(粒) 大さじ半分
  マスタードシード(粒) 大さじ半分
  コリアンダーシード 大さじ半分
  唐がらし(サヤ) 300g 数本
  クローブ 大さじ半分
  黒胡椒(粒) 大さじ半分
  カルダモン(ホール) 5つ
スパイス2
  ローレル 5枚
  おろし生姜 小さじ2杯
スパイス3
  シナモンスティック 1本
スパイス4
  オールスパイス 少々 
  イエローマスタードシード 少々 
  コリアンダーシード 少々
  赤唐辛子 少々
  クローブ 少々
  黒胡椒(粒) 少々
  カルダモン 少々 
  ローレル 3枚 
  シナモンスティック 1本

海の塩(粗粒)  250グラム
キュアリングソルト* 小さじ2杯半
黒砂糖 125グラム

牛、胸・肩肉(ブリスケット) 2キロくらい

水 2リットル

*キュアリングソルトはオプションで
 使わなくても可。



作り方:
1.スパイス1を合わせて、軽く炒る。

2.炒ったスパイス1とスパイス2をすり鉢に入れ
  すりこぎで荒く潰す。

3.2リットルの水を沸かし
  スパイス1、2、3、塩類と砂糖を入れ
  沸騰したら火を止め室温まで冷ます。
  冷めたら冷蔵庫で1晩寝かせる

4.8リットルサイズのジップロックに
  冷ましたスパイス液と牛肉を入れ、
  空気を完全に出してぴっちり密封する。
  (私は8リットルサイズがなかったため
   牛肉を2つに切って、4リットルサイズのジップロックに投入)

5.冷蔵庫に入れ、5日間待つ。
  (毎日、袋をひっくり返すこと。)

6.5日~7日後に袋から出し、流水でよく洗い
  少々塩を入れた水に1時間くらい入れて塩抜きをする。

7.鍋に牛肉とスパイス4を入れて、
  たっぷりの水を入れ、
  沸騰寸前に弱火にして3~4時間煮る。

8.煮あがったらまな板に移して、
  肉の繊維に対して直角の角度で薄切りをする。

9.ひたすら食べる。


 

14 件のコメント:

暇田くま子 さんのコメント...

きゃぁぁ おいしそう~
スパイス、うちに全部あるっ!
時間はかかるけど、難しいことはなにもないじゃないか~♪♪

このお肉がある週末を想像するだけでしあわせじゃ~
牛肉買って来るっ!

Tabitha さんのコメント...

くま子さま

わーい。作って作ってー。
おいしかったよー。

ほんとに、待つだけ。
って感じのレシピですー。

miua さんのコメント...

ひたすら食べる


の部分は実践できそうです⭐︎

カプメイ@お肉大好き さんのコメント...

美味しそ~~~!!
そうか~、コーンビーフってほぐれたお肉じゃなかったんですね。
作り方って最後の行程以外燻製と同じだけど、茹でた方が簡単でいいわ~。
ふふふ、パーティー料理にも良さそうだし、レシピ保存でお肉の塊を見たら作っちゃおー。

Tabitha さんのコメント...

miuaさま

ひたすら食べる
の部分が一番大切です。

Tabitha さんのコメント...

カプメイさま

缶詰のコーンビーフは
もう全然別の物体ですー。
缶詰のコーンビーフは
軍隊以外では、
殆ど食べないかも…


tom☆ さんのコメント...

美味しそうです♪ 
コンビーフほとんど食べないけれど、これはとってもウマそで作りたくなったー♪♪
レシピは「A級保存版」にしますです☆

カプメイ さんのコメント...

近所にあるハム・ソーセージ専門店に手造りコンビーフがあるのです。
これがウマウマなんですが、ほぐれたお肉なんでそういうもんだと思ってました。
缶詰は食べないけど、これを買ってサラダと食べたりするのです。
缶詰はキャンプ色のイメージです。

Tabitha さんのコメント...

tom☆ さま

わーい。A級保存版だなんて
うれしいですー。


Tabitha さんのコメント...

カプメイさま

端っこの残りのところが
ほぐれてバラバラになって残るので
それを取っておいて
次の日朝に、コーンビーフハッシュにして食べます。

でも、コーンビーフサンドイッチや
メインコースのコーンビーフは
形がありますです。

ぽてと さんのコメント...

うわぁぁぁ~コレは、なんてウマそう~~!!
日本で売られているコンビーフ缶詰は、美味しいと思った事はない。
肉の繊維だらけの妙な味の缶詰と思っていました。

全然違うぢゃあ~りませんか!!!
作る根気と自信は、今ないけど、レシピと材料印刷させていただこうっと。

ぷろとん さんのコメント...

ニューヨーク旅行で一番美味しかったものが、市販のコーンビーフを茹でてもらったものなんだから、それをはるかに上回る、薫り高いこれは、もう悶絶ものなんだろうなあ。遠い目。

Tabitha さんのコメント...

ぽてとさま

全然別物なので
初めて食べた時は衝撃でしたー。

Tabitha さんのコメント...

ぷろとん

市販のは、市販のでおいしいのよね。

コーンビーフ、また食べにきてねー。
今度はちゃんと自分で漬けときまーす。