手作りコンビーフの作り方

日本でコンビーフというと

缶詰だけれど

本物のコンビーフは

塩漬け肉を茹でた塊を指し

缶詰は、軍用の代用食のイメージが強い。



肉屋に行くと、すでに塩漬けにした

コンビーフが売られていて

今までは、それを茹でて作っていたけれど

レシピを見つけたので、それに少しアレンジを加え

自分で塩漬けの段階から作ってみることにした。

（レシピは一番下にあります。）



まずは、スパイスを用意し…

香りが出るまで軽く炒る。

すりこぎでスパイスを荒く潰し…





粒の粗い、海の塩と…

黒糖と…





キュアリングソルトを用意して…

お湯を沸かして、

塩類、砂糖、炒ったスパイスを投入し、沸騰させて火を止める。

自然に冷ました後、冷蔵庫で一晩寝かせる。

牛の胸・肩肉（ブリスケット）を用意し…

スパイス入りの液と肉をジップロックに入れ、５日間〜７日間漬ける。

(私は）５日後に取り出した肉を流水でよーく洗い…

少々塩を入れた水に１時間漬け込んで

その後、スパイスと共に３～４時間煮込み…

できあがり。






粒マスタードをつけて

ライ麦パンと共に食べるとうまうまー。



市販の塩漬けのコンビーフと決定的に違うのは

スパイスの香りがしっかり効いていること。

旨味が断然違う違う！



いやー。おいしかった。おいしかった。またやろう。




材料：
スパイス１
　　オールスパイス（粒） 大さじ半分
　　マスタードシード（粒） 大さじ半分
　　コリアンダーシード 大さじ半分
　　唐がらし（サヤ） 300g 数本
　　クローブ 大さじ半分
　　黒胡椒（粒） 大さじ半分
　　カルダモン（ホール） ５つ
スパイス２
　　ローレル ５枚
　　おろし生姜　小さじ２杯
スパイス３
　　シナモンスティック １本
スパイス４
　　オールスパイス　少々　
　　イエローマスタードシード　少々　
　　コリアンダーシード　少々
　　赤唐辛子　少々
　　クローブ　少々
　　黒胡椒（粒）　少々
　　カルダモン　少々　
　　ローレル　３枚　
　　シナモンスティック　１本

海の塩（粗粒） 　２５０グラム
キュアリングソルト＊　小さじ２杯半
黒砂糖 １２５グラム

牛、胸・肩肉（ブリスケット） ２キロくらい

水　２リットル

＊キュアリングソルトはオプションで
　使わなくても可。



作り方：
１．スパイス１を合わせて、軽く炒る。

２．炒ったスパイス１とスパイス２をすり鉢に入れ
　　すりこぎで荒く潰す。

３．２リットルの水を沸かし
　　スパイス１、２、３、塩類と砂糖を入れ
　　沸騰したら火を止め室温まで冷ます。
　　冷めたら冷蔵庫で１晩寝かせる

４．８リットルサイズのジップロックに
　　冷ましたスパイス液と牛肉を入れ、
　　空気を完全に出してぴっちり密封する。
　　（私は８リットルサイズがなかったため
　　　牛肉を２つに切って、４リットルサイズのジップロックに投入）

５．冷蔵庫に入れ、５日間待つ。
　　（毎日、袋をひっくり返すこと。）

６．５日～７日後に袋から出し、流水でよく洗い
　　少々塩を入れた水に１時間くらい入れて塩抜きをする。

７．鍋に牛肉とスパイス４を入れて、
　　たっぷりの水を入れ、
　　沸騰寸前に弱火にして３～４時間煮る。

８．煮あがったらまな板に移して、
　　肉の繊維に対して直角の角度で薄切りをする。

９．ひたすら食べる。